2017年10月11日 星期三

五芒金星冉冉升 (5) - 西貢烹調

參加料理課程,已經成為另一種了解在地飲食的旅遊方式,去年在曼谷體驗過一次之後就愛不釋手。
然而,越南的料理課程的選擇不像泰國發展成熟,西貢提供類似烹調的店家不多,透過專門推廣世界廚藝課程的平台Cookly,預訂了越式料理的半日課程。
這間位於第一郡的鴉片西貢烹飪課程(Hoa Tuc Saigon Cooking Class) ,本身的主業是經營餐廳,料理課程算是餐廳的副業,網站卻做的非常的生動。餐廳之所以會取名為鴉片是因為這棟建築是由以前提煉鴉片的工廠改建而成。課程採小班教學制,一班人數大約十五人左右,我們這一班台灣女生就佔了一半,另外還有比利時、加拿大以及韓國的朋友共襄盛舉。
當天一大早0845,所有學員就在濱城市場集合,主廚Oanh身著白色的Polo衫,帶著他的助理以及我們認識越南料理的基本食材。走入市場,心理原本預計會腥味沖天、老鼠滿場跑、蚊蠅滿天飛的情況並沒有發生,反倒是眼前的食材,真真切切的讓我上了一課,從魚販到肉販,從蔬果到乾貨,一切都是那麼新鮮,出乎我想像。
海產從活跳跳在水裡游的、斷氣被剖腹的、到外殻都剝好的任君挑選,十月正好是螃蟹盛產的季節,一隻隻排列整齊,眼睛睜得大大的螃蟹,哪裡都去不了,待價而沽。
肉舖的模樣與台灣傳統市場內的肉攤相類似,一條條不同部位的肉塊用掛勾吊在攤上,連木棧板、片刀與磨刀石都是那麼熟悉。只不過有兩攤專賣內臟的肉鋪讓我大開眼界,走進試場之前,我以為中國人什麼都吃,但在攤位上我居然看到從沒見過的食材。除了見過的耳朵、舌、腦、肝、肺、腸與血外,連牛的好幾種胃、卵巢和子宮都有在賣,可謂物盡其用呀。
Oanh接著說,其實越南人吃也貓肉、狗肉與蛙肉喔。
青菜與水果種類和台灣差不多,越南竟然也有嚼檳榔的習慣,只是他們的檳榔又大又硬,嚼起來應該很費勁吧。可惜目前在西貢還沒有看過霓虹燈閃閃的檳榔西施,真想和越南西施買顆越南檳榔嚐嚐。逛過一攤又一攤的乾貨區,集大宗是賣給觀光客的咖啡豆,但吸引我目光的是越南發展出各式的米類製品,統稱越南粉,依照粗細與米類不同有好多越南粉的選擇。另外,拿來包生春捲的米紙,也有很多不同口味。
米紙稱為Rice Paper無誤,但河粉卻稱為Rice Noodle,而不是River Noodle。在台灣稱作米粉的食物反而是綠豆做的。
市場參觀大約一小時,接下來的三小時就看大家的廚藝了。
為了節省時間體力,打了三輛計程車,Oanh將大家帶回餐館,開始今天的烹飪課程。
今天我們要親手做的三道料理分別是生春捲、小卷河粉沙拉以及陶燉椰漿雞。
為了服侍我們這群菜鳥廚師,除了Oanh老師外,還有另外三個幫手在廚房裡忙進忙出,打理我們的一切。第一道菜生春捲是入門級的餐點,我們的工作就是將桌上準備好的蝦子切半挑腸,再將其他的生菜依序排妥捲起即可。成敗關鍵在於這面米紙,沾得太濕時會皺成一團,太乾時捲起會破裂。
製作小卷河粉沙拉可就沒這麼偷懶了,大家先到廚房裡一面下河粉、一邊炒小卷。
花費了不少功夫在調醬料與製備用來裝飾的黃瓜、番茄和蔥。
因為沙拉味道的精隨在於醬料的調製,而靈魂則時出自於擺盤,
這道料理運用了魚露與羅漢果來提味。
陶燉椰漿雞的做法很像台灣的三杯雞,只是多放了椰汁在裏頭,
其餘大量的薑、蒜頭、魚露、糖以及九層塔都跟三杯雞類似,而紅蘿蔔只是用來點綴用的。
課程大約在兩點結束,流程的步調恰到好處,份量也剛剛好,最後,Oanh頒發每人一份結業證書,裏頭並附上今日的食譜,以便回家後複習,做給親朋好友吃。倘若要我在家裡按照食譜併著記憶再做一遍,我想還是去越南餐館交給專業的比較實在。

如果觀光客來台灣,想體驗台式烹飪,有什麼容易上手的菜單能夠端上桌呢?
菜圃蛋、麻婆豆腐、蒜泥白肉在配上蛤蠣湯大概是我能想出的點子了。

體驗過自己烹調越南味後,到外頭餐館吃起來份外能產生共鳴。

像是這間人潮絡繹不絕的BEP ME IN,是Polly說網路上評價很高的一間越南傳統小吃。
我們點了牛肉河粉、牛肉生春捲與烤肋排,味道只能算普普,兩人卻吃了七百多塊台幣,在西貢算是非常不平價的。後來發現坐在店裡用餐的客人,說著各國語言,講中文的也不少,全是照著網路上資訊來嘗鮮的觀光客。
為了吃到更貼近在地的口味,我們拿著第一天Eric與Kiara給的錦囊寶典,按圖索驥。
Thuan kieu是一間連鎖的平價自助餐店,我們入座時,就遇到了難題,菜單上全是看不懂的越文,服務生也不知道如何和我們溝通,只能用比手劃點餐,還好食物都在櫥窗內,指指點點大約能理解,看到許多肉類可選,想說點個貓肉或狗肉嚐嚐,只怪自己語言不通,只好作罷。Polly點了經典的排骨飯,我還是很努力的點了青蛙飯。蜜汁口味甜甜的,非常推薦。
越式三明治(Bánh mì)是另一項經典越南料理,這間Huynh Hoa就在飯店附近,下午兩點半才開始營業,剛開門就出現排隊的人龍,有人一買就是十條。Bánh mì裏頭包的是肉類的加工製品,包括了肉鬆、肉醬與組合肉,應該不是太健康,但是通常不健康的東西就是好吃。
一條才50元台幣,拿到飯店裡用盤子盛裝,有了更好的賣相,再搭配飯店的下午茶,根本忘了一個多小時前才吃完燒肉與青蛙飯。
第一天跟隨Eric和Kiara挑戰吃路邊攤成功後,我們對路邊攤的衛生產生莫名的信心,也將觸角伸進的夜市。濱城市場白天是市場,晚上周圍就成了夜市,頗似以前台北的士林夜市。
夜市的衛生條件比想像中好很多,沒看到鼠輩昆蟲爬行,先是嘗了老奶奶的麻辣河粉湯開胃。
接著是海鮮大排檔Hai Lua,和台灣夜市相比,越南夜市最大的優點是腹地寬敞,於是不會出現遊客擠沙丁魚的情況,小偷比較無機可乘。而且用餐不需排隊,坐下來後可以恣意的享用,不會有翻桌的壓力,就算是觀光夜市,菜單上圖文並茂,價格也是明確合理,不用擔心被敲竹槓 (不像義大利和西班牙的夜市會利用語言隔閡乘機剝削外地人的不好經驗)。
蝦子是越南的強項,繼昨天與Dean在餐廳裡吃了蝦蟹餐後,今天在夜市又吃了一鍋鮮蝦火鍋,今天上桌的看起來是草蝦,走真材實料風格,兩個人能吃得很飽足。令人印象深刻的是,即便在夜市裡,廚師一樣穿著白袍戴廚師帽,服務小姐穿著整齊的制服,雖然語言不是很通,但流利且面面俱到的桌邊服務,從上菜、剝蝦殼到清理桌面,是在台灣或是歐洲從未體驗過的。
喝下一瓶西貢啤酒後,出現了醉意,我踏著蹣跚的腳步逛著夜市。
越南是世界名牌運動服飾製造的大本營,夜市自然成為世界各大名牌的戰場,斗大的Under Amour、Nike、Adidas、The North Face衣服讓人眼花撩亂,以不到市面半價以下的價格兜售,有些一眼就能辨識粗糙的質感,但是些品質已經達到幾可亂真水準,
模仿是創造之母,韓國和台灣也是這樣從代工、仿冒、創新一步一步的走過來的。

我在一間名為銀杏(Gingo)的服飾店停了下來,裏頭賣的是越南人自己設計的T-Shirt,高質感的材質勝過許多國際知名品牌。很高興看到越南,開始嘗試著走出仿冒的老路,
我買了一件短T紀念,是這次旅行中唯一的紀念品。

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