2016年10月12日 星期三

雙手合十 (5) - 洗手作羹湯

這趟來曼谷發現，短期廚藝教室，已發展為當地旅行的一種特色，讓外國人深入了結博大精深的泰國料理。廚藝教室廣布在曼谷市的巷弄間，只要上網打"曼谷廚藝學校"就有數不完的資訊。基本上內容都大同小異，一堂課大約4-5小時，部分課程還包含了到傳統市場購買食材。遊客們只需事先上網預訂課程時段，要學的菜單都也都可以事先查好。

各家的料理其實大同小異，最大的差別在烹飪的環境，對於燒菜這檔事派克猴子沒有太高的興致，然而，對於食材的認識，反而是課程中令我最心動的橋段，因為大部分下菜的香料植物，是我沒看過也從未聽過的，十分新鮮。
於是我們預訂了這間Sompong Thai Cooking School 晨間課程。
大部分參加的學員以年輕女性為主，一班大約15名學員左右，等學員到齊後，老師Irin帶著學員們手拎著菜籃，來到附近的傳統市場，教大家認識食用植物。
光是生薑就有好多品種，茄子也是有胖矮高瘦之分，就連辣椒也有整個家族可以介紹，
有了這麼多食材的花樣，怪不得泰式食物可以料理得層次分明，
要不是上了這堂課，或許一輩子我都不清楚這些常接觸的食材，居然有這麼多可食用的親戚。
我們拜訪的市場和台灣的傳統市場差異不大，與預期中的蚊蠅四處飛、老鼠滿街跑的景色大相逕庭。Polly在市場內買了ㄧ罐1公斤的蝦醬，只要100泰銖，我則開始擔心這罐味道極濃厚的調味料不知道要用到何時。
回到教室裡，因為蒸糯米需要較長的時間，所以我們第一道學的是做飯後甜品芒果糯米飯，
即便這看起來極為單純的甜點，也隱含著不少學問。糯米蒸的時間、椰漿放的時機，還有糖放的濃度，都會影響最終的口感。
了解製作過程，我的心得是，甜點這種東西有著極高的糖分，
很不適合給住在城市的動物食用。
第二道菜學的是開胃菜，今天Irin老師教的是柚子沙拉，也是今天上課本人最喜歡的一道菜。
我們每一位學員都是主廚，由小廚幫我們把料都備好，我們只需發揮刀工、以及依自己喜好調出自己滿意的醬料。
原本味道平實呆版的文旦，經由我們華麗的加工、濃妝艷抹後，根本判若兩人。
原本吃幾口就食之無味的柚子，成為讓唾液不停分泌、嘴巴停步下來的美食，
本來廉價的水果，頓時變成一盤體面的料理上桌。
有些女人不化妝不敢出門見人，由此可見一番。
第三道菜是紅咖哩蝦，原本竊喜著只要加幾匙咖幾粉或是放個咖哩塊就完成了。
這才知道，我對於咖哩的有如此大的誤解，嚴格來說，這大概是這輩子第一次吃到真正的咖哩。以前吃到的只是具有"咖哩"風味的食物罷了。
老師教我們從磨製咖哩做起，這是件勞力密集的差活，
所有香料都要被磨得很碎，需要大家一起分工合作完成。
當然，拜文明所賜，老師也有教偷懶的方法，就是放入果汁機裡打，但風味還是有些許差異。
最後一道椰漿雞，算是湯料理，做到第四道菜，對於泰式香料的用法與切法，已慢慢的熟能生巧，只是區區四道菜一共費了大約兩小時，先不論口味，如果開餐館的話，顧客老早走光光。
畢業成果展後，迅速的將之下嚥。這一餐，連一向對味覺遲鈍的派克猴子，從口腔食道，延伸至胃腸，都能感受到香料們釋放出來的分子，所產生的刺激。
我們不可能因為上了這堂課，就知道泰式料理的精隨，甚至連輪廓都看得模模糊糊。
更別說回家以後可以重複課堂上所學，將泰國美味複製給親朋好友嘗嘗。
那你不禁問我，上這堂課最大的收穫是什麼? 
是自己燒飯的成就? 還是認識食材的新鮮感? 或是飽足一頓的滿足?

我想，最後留在記憶裡的，
是Irin老師很自豪、很誠懇將泰國人的生活與我們分享的過程，讓我們對於泰國文化有更深一層的認識，
做菜，只是她所採用的方法爾已。

我也希望每個台灣人，當外國人來訪時，我們也能很驕傲的、很熱情的用我們熟悉的方法，將台灣的美好，傳達到他們的記憶中。




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2016年10月11日 星期二

雙手合十 (4) - 飯桌上的曼谷

這一回來曼谷，花在飯桌上的時間，是一般旅程的好幾倍，因為泰式料理瘋迷全球、世界各地都可以輕易吃到泰式料理，嘗鮮是我們曼谷旅遊的一大重點，循序漸進則是我們嘗鮮的方式。 由於不闇當地衛生習慣，一開始只挑選環境較佳的餐廳或者是賣場內的餐館，像是第一天介紹的Kum Poon泰國東北料理餐廳與Nara。論衛生、服務或是口味都有一定的水準，但就是少了讓人印象深刻的感覺。飯桌上的曼谷這一篇紀載的是這趟旅程中令我們回味的幾頓餐食。,
Le Méridien飯店提供的自助早餐，有一道每天必點的現煎的料理 - Thai Style Omelette，看似簡單的煎蛋，搭配九層塔和燻鮭魚，淋上特調甜辣醬，最後佐以辣椒和香菜，變成了我的最愛。
除了泰式歐姆蛋之外，其他的料理也不馬虎，尤其水果是他的強項，米粉湯的湯頭也非常地入味。為了滿足飯店裡許多日本籍的房客，特別闢了一區日式早餐，提供了壽司、清粥和玉子燒等食材，也很合我們台灣人的口味。
而我們住的另一間飯店， Hotel Vie Bangkok MGallery，儘管有著優雅的用餐環境，但在菜色的花樣與口味上就屬一般飯店的平舖直述型，讓人吃過就忘。
這幾天吃的餐館中，最值得推薦的莫過於這間位於BTS 東羅站(Thong Lo)不起眼的泰東料理食堂，Supanniga Eating Room，毫不起眼的店面，裏頭卻隱藏著悠閒的氣氛，尤其當天正值炙熱難耐的豔陽天，一走進餐館有如由沙漠步入綠洲的舒暢。
菜單上有相片，即便看不懂文字敘述，也可以很清楚的知道待會端上桌的會是什麼。只要稍稍的詢問是否會辣即可。天熱的關係，先點了杯飲料去暑氣，服務員就在我們面前表演現調凍飲，酸甜冰涼的滋味，滋潤了咽喉，也挑起了食慾。
鑒於之前吃了幾餐泰國餐，都是偏重口味的料理方式，我點了一份看起來清爽單純的酌料飯。別小看它只有幾搓配料，學問就在於他們彼此和諧的在舌頭上翻滾，營造出獨特層次感。Polly點的河粉也是爽朗可口。
如果你想嘗試街邊攤販的庶民美食，但又擔心衛生條件不佳，不妨到Central Embassy的地下一樓的美食攤嘗嘗，這裡將十幾種不同的小吃整合在一起。
用餐時只要將消費卡一刷，最後到出口收銀檯結帳即可，如此一來攤販只要專心下廚，省去結帳找零以及食物被鈔票上細菌汙染的風險，是非常高明的一種做法。
我嘗試了蚵仔煎，煎的脆酥酥的，口感像是餅乾一樣，不像台灣的蚵仔煎黏涕涕的 。要注意的是，還好旁邊的醬汁分開放，因為有夠辣的。
Polly點的海鮮米粉湯就很普通，打的是安全牌。
我不是在地人，所以無法得知Central Embassy地下一樓美食攤賣的小吃是否道地，但就一個觀光客的角度，無論在價格上還是風味上、乃至於用餐氣氛，都比不上街邊擺攤的小吃。

來曼谷第三天後，我們開始勇敢嘗試人行道旁或暗巷裡的無店面小吃。
初試啼聲是這攤位於BTS Phrom Phong站路旁的雞肉飯，
當天晚上正落著磅礡大雨，我們一邊吃，一邊用雨傘擋住屋簷濺下的水滴，雞肉飯從攤子端上桌前想必也參了不少雨水，但我們倆還是坐在濕漉漉的町仔下，將兩盤雞肉飯一口也不剩扒的精光。
而且，這一頓餐只花了100泰銖。
有了第一次經驗，發現自己的腸胃還挺耐操的，我們更加的勇猛的嘗試街邊小販，
一樣的一碗麵，用不同的器皿裝盛，在不同的場所，在不同的時間享用，都會影響這碗麵在記憶中的味道，
桌上的這碗麵，是在背對著7-11門口吃完的，清湯裡參雜著摩托車與公車的排氣，行人路過偶爾還會探頭看看我們，用眼神表達著"怎麼有觀光客來吃這個"。
幾顆不知用何種材料製成的丸子，竟意外的可口。
這樣一碗什錦丸子麵，也只要50泰銖。
屁股才剛離開麵攤，才沒走幾步路，眼睛不小心瞄路旁著鍋黃澄澄的滷豬腳，我和Polly馬上挑了位子，點了一盤豬腳飯。豬腳魯的軟到入口即化的地步，強烈懷疑這鍋豬腳可能已經滷了一整個星期，奇怪的是旁邊的雞蛋，卻是向溫泉蛋般，鮮嫩的蛋黃緩緩地流出。
這一盤豬腳飯，也只要50泰銖。
隱藏在曼谷藝術文化中心二樓的小麵攤，是離開曼谷前的最後一餐，匆匆一瞥，竟忘了將食物的味道儲存，只能看著照片想像著它的味道。
六天的吃喝曼谷，肚子能裝的食物十分有限，還有無數的料理等待我們去品嘗，
在這裡要感謝阿舌阿腸阿胃的兩肋插刀、鼎力相助，在吃了又辣又酸又甜的食物後，還能將之完好的打包成大便，準時的落在馬桶裡。


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